Grüne Suppe

Grüne Suppe
Kapuzinerkloster Altdorf (Schweiz)
Am Gründonnerstag des Jahres 1582 aßen Carl Borromäus und Ritter Walter von Roll von Altdorf in dem von ihnen gegründeten Kloster eine Kräutersuppe. Schließlich war es ja Brauch, an diesem Tag etwas Grünes zu essen.
Zutaten:
100 g Butter; je 200 g Butterkohl, Wirsing, Weißkohl; 2 Stangen Porree; 2 weiße Rübchen;
2 kleine, junge Selleriewurzeln; 2 Petersilienwurzeln; ¾ l klare Fleischbrühe; ¼ l Bratensaft;
4 Scheiben „gebähtes“ Weißbrot (im Ofen mit etwas Butter gelb geröstet); Petersilie, Majoran, Schnittlauch, Kerbel, Brunnenkresse; 1 Eigelb; etwas Sahne; Muskatnuß, weißer Pfeffer, Zitrone, Zucker, Salz zum Abschmecken
In der zerlassenen Butter rösten Sie das geputzte und in feine Streifen geschnittene Gemüse an, bis es goldbraun ist und gießen mit Brühe und Bratensaft auf. Die Suppe soll einmal aufwallen, dann auf kleiner Flamme zehn Minuten leise brodeln. Inzwischen rösten Sie das Weißbrot im Ofen und hacken die Kräuter fein. Geben Sie die Weißbrotscheiben zur Suppe und lassen Sie sie gut zehn Minuten mitkochen. Geben Sie dann die Kräuter hinein, legieren die Suppe mit verquirltem Eigelb und Sahne und schmecken alles fein ab.

Kräutertorte „ Torta D`Herbe“
Kloster Montefalco (Italien)
Zutaten:
1000 g Junger Mangold, frischer Spinat oder Borretschblätter; ½ Teel. Salz; 500 g Zwiebeln; 2 Zweige Basilikum; Öl; Pfeffer; 1 Knoblauchzehe; 100 g Rosinen; 150 g Mozzarella; 1 (Salcicca) Schweinswürstchen (für die Nichtvegetarier)
Brotteig für Boden und Deckel
500 g Weizenmehl; 1 Teel. Zucker; ½ Päckchen Frischhefe; ¼ l Wasser handwarm; 50 g Olivenöl; 1 ½ Teel. Salz
Falls Sie Borretsch verwenden, müssen die Blätter kurz gebrüht werden!
Der Mangold wird geputzt, in dünne Streifen geschnitten und gesalzen. Unter öfterem Umwenden soll er zwei bis drei Stunden durchziehen. Schneiden Sie die Zwiebeln in Ringe oder Streifen und kochen Sie sie mit dem Basilikum, Salz und etwas Wasser, bis sie weich sind. Drücken Sie den Mangold gut aus, mischen ihn mit den Zwiebeln, dem Öl, Pfeffer, Knoblauch, den Rosinen und dem Käse.
Der Brotteig wird ausgerollt und in eine gefettete Backform gelegt, die Mangoldmasse darauf gestrichen und die in Scheiben geschnittene Salcicca darüber verteilt. Die Ränder des Brotteigs werden angefeuchtet und der Teigdeckel aufgelegt und die Ränder versiegelt. Backen Sie die Kräutertorte im vorgeheizten Backofen (220 Grad, Heißluft 165 Grad) 50 bis 60 Minuten.

Shepherd`s Pie
Zutaten:
500 g Hammelfleisch( oder jede Art von frischem Fleisch oder Geflügel); 500-1000 g Kartoffeln; 60 g Butter; 20 g Mehl; 1/8 l Milch; gut ¼ l Fleischbrühe; geriebener Käse; Salz und Pfeffer
Das Fleisch kochen. Entfernen Sie Fett, Haut und Knorpel vom Fleisch und drehen Sie es durch den Fleischwolf. Kartoffeln schälen, halbieren und kochen, bis sie zerstampft werden können. Aus 45 g Butter und Mehl machen Sie eine Schwitze, gießen dann Milch und Fleischbrühe auf. Ist die Sauce recht dick und fängt an zu kochen, geben Sie das Fleisch hinein, lassen alles etwa 3 Minuten kochen und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Geben Sie alles in eine flache, feuerfeste Auflaufform. Unterdessen werden die Kartoffel zerstampft, der Rest Butter und ein wenig Milch hineingegeben und abgeschmeckt.
Ist das Fleisch soweit abgekühlt, dass die Sauce eine Haut hat, geben Sie mit einer Gabel den Kartoffelbrei vorsichtig darüber. Obenauf setzen Sie Butterflocken und streuen dick geriebenen Käse darüber. Backen Sie den Auflauf im vorgeheizten Ofen (175 Grad) 20 bis 30 Minuten, bis er eine goldbraune Kruste hat.

Birnenpudding
Aus dem „Buoch von guoter Spise; 1345
500g Birnen (frisch oder aus der Dose) schälen, entkernen, klein schneiden. Mit 150 ml Weißwein und 20 g Butter gar kochen. Pürieren und durch ein Sieb schlagen. Mit 50 g Zucker und 2 Msp. Zimt abschmecken. 4 EL Sahne zufügen und wieder in den Topf geben. 3 Eigelb gut unterrühren. Unter ständigem Rühren wieder aufs Feuer setzen und andicken lassen. In Portionsschälchen füllen und erkalten lassen.